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La frollatura delle carni e la bistecca “perfetta”

bistecca perfetta fusco

Nel nostro Paese si sta diffondendo la tendenza, tra macellai e ristoratori di lunga esperienza, di servire carni fresche “a lunga stagionatura” vale a dire sottoposte a lunghi tempi di frollatura, per ottenere quella che molti definiscono “la bistecca perfetta”. Ma quali sono le modifiche a cui va incontro la carne dopo la macellazione? Poche ore dopo l’abbattimento dell’animale, il primo fenomeno che compare è il rigor mortis, cioè l’irrigidimento dei suoi muscoli. La rigidità cadaverica è conseguenza di una serie di reazioni chimico-fisiche, principalmente il rilascio di ioni calcio e l’esaurimento delle riserve energetiche del muscolo, che portano le sue proteine contrattili – actina e miosina –  a legarsi irreversibilmente, provocando l’accorciamento e l’irrigidimento del muscolo stesso. Per abbassamento del pH, diminuisce anche la capacità di ritenzione idrica. In questa fase, la carne è estremamente dura e stopposa e non è adatta ad essere consumata: deve restare in sosta nelle celle frigorifere per un periodo più o meno lungo, in condizioni di umidità e aerazione controllati, durante il quale aumenta gradualmente la tenerezza e matura sotto il profilo organolettico, processo noto appunto come frollatura. I cambiamenti che avvengono durante il periodo di maturazione sono fondamentalmente processi enzimatici a carico delle proteine, e ciò si esplica in un colorito più roseo della carne, in una maggiore succosità e nell’intensificazione del suo sapore. Anche la stazza degli animali influenza notevolmente la permanenza delle carcasse in cella, motivo per cui la frollatura di un pollo si risolve in molti meno giorni rispetto a quella di un vitello. Le lunghe frollature sono destinate alle carni di bovini adulti di razze vocate, come la Piemontese o la Chianina, allevati con schemi alimentari che favoriscono l’accumulo di una maggiore quota di grasso che, in fase di maturazione, protegge la carne dall’eccessiva disidratazione.

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